Kakao i orzechy - wydawać się może, że połączenie dość oczywiste w cukiernictwie, ale w tym przypadku wcale oczywiste nie jest! Zapraszam w świat aksamitnej słodyczy :)

Gianduiotti, czekoladki w tradycyjnie złotych "sreberkach" i w kształcie odwróconej łódki,  to ikona Turynu i symbol sztuki cukierniczej tego miasta. Powstaje z połączenia aksamitnej masy kakaowej i najwyższej jakości orzechów laskowych pochodzących z Piemontu. Gianduiotti są gładkie, jedwabiste, delikatne, rozpływają się w ustach! Odpakowanie sreberka, uwolnienie aromatu czekolady i orzechów, jest zapowiedzią rozkoszy dla podniebienia.

Ziarna kakao używane do produkcji czekoladek poddawane są określonej obróbce, w tym prażeniu według ścisłych wytycznych. Cząsteczki kakao w gianduiotto mają wielkość 15 mikronów, dzięki czemu jest ono niezwykle kremowe i gładkie.

Orzechy pochodzą z Piemontu, jest to doskonała odmiana Nocciola Piemonte Tonda Gentile delle Langhe. Firma Caffarel, pionier produkcji gianduiotto, jest członkiem Consorzio Tutela Nocciola Piemonte, stowarzyszenia, którego zadaniem jest ochrona, pielęgnacja i promocja orzechów laskowych oznaczonych znakiem IGP (indicazione geografica protetta - czyli wyróżnik lokalnego pochodzenia geograficznego). Konsorcjum zrzesza ok. 1000 gospodarstw i podmiotów zajmujących się tradycyjną uprawą orzechów w regionie Piemontu.

Orzechy przeznaczone do produkcji gianduiotti, poddawane są szczególnemu procesowi prażenia i obróbki w celu uzyskania miękkiej i aromatycznej masy orzechowej przeznaczonej do zmieszania z masą kakaową. Zawartość orzechów w oryginalnym gianduiotto wynosi 28%.

Wyjątkowym elementem produkcji jest wytłaczanie, które pozwala, aby czekoladki nie były ani zbyt miękkie, ani zbyt twarde. Przez długi czas były one wytwarzane ręcznie. W 1937 roku w fabryce Caffarel wprowadzone zostały specjalne maszyny, których zadaniem jest odtworzenie gestu wykonywanego ręcznie przez cukiernika a mającego na celu uzyskanie miękkiej, kremowej kropli, z której rodzi się gianduiotto. Do tej pory są producenci, jak Ballessio Cioccolato, którzy kultywują ręczny sposób formowania łódeczek. Nakładane są one pojedynczo ze szpatułki i mają nieregularny, nieperfekcyjny kształt.

A oto jak powstają gianduiotti od Caffarel - z mistrzowską precyzją i sporą szczyptą magii!

Jak to wszystko się zaczęło?

Spotkałam się z wieloma wersjami wydarzeń. Ta, która przewija się najczęściej, mówi, że wszystko zaczęło się na początku XIX wieku. W 1826 roku do Turynu przybył Pier Paul Caffarel. Jego marzeniem było otwarcie własnej pracowni cukierniczej. Udało mu się tego dokonać i na obrzeżach miasta otworzył laboratorium, które z czasem stało się pierwszą fabryką czekolady we Włoszech i w Europie. 

Jak w tamtych czasach narodził się pomysł mieszania czekolady z orzechami? Powód był bardzo praktyczny. Podczas wojen epoki Napoleońskiej,  import dóbr luksusowych, w tym kakao, został znacznie ograniczony. Caffarel zaczął zastępować część masy kakaowej doskonałej jakości orzechami, które już wtedy Piemont produkował w dużej ilości. Mówi się, że to cukiernik Michele Prochet, jeden z twórców turyńskiej sztuki cukierniczej, połączył masę kakaową Caffarel ze stworzonym według własnego przepisu kremem prażonych i zmielonych orzechów laskowych (zamiast, jak praktykowano wcześniej, orzechów w kawałkach). Jego wyroby były znane już w 1852 roku. Niektóre źródła uważają Michele Prochet'a za autora masy gianduia, stanowiącą bazę dla gianduiotti.

Przełom nastąpił jednak w roku 1865. Wtedy czekoladki w kształcie łódek zostały zaprezentowane szerokiemu gronu odbiorców jako pierwsze czekoladki pakowane pojedynczo i zawinięte w błyszczące papierki. Miało to miejsce podczas karnawału odbywającego się w Turynie. Mężczyzna  ubrany w tradycyjną maskę turyńską częstował czekoladkami tłum świętujących gości. 

Mała dygresja: Gianduia to piemoncki król karnawału, postać znana z włoskiej commedia d'arte. Nazwa "gianduia" odnosiła się też do tradycyjnej turyńskiej maski teatralnej. Była ona uosobieniem typowych piemonckich cech tamtych czasów, takich jak wesołość, pogodne usposobienie a jednocześnie patriotyzm i odwaga - maska ta stanowiła bowiem symbol walki o wolność regionu. To od niej wzięła nazwę kremowo-czekoladowa gianduia, a także same pojedynczo pakowane gianduiotti (pierwotnie nazywane givú, co w dialekcie piemonckim oznaczało kęs, kąsek).

Tyle historii, to teraz trochę praktyki ;) Tak samo, jak my mamy sposoby na jedzenie wedlowskich delicji czy ptasiego mleczka, tak istnieje specjalny sposób delektowania się gianduiotti: nie ograniczamy się do jednego, bierzemy dwa, jedno po drugim! W ten sposób smak rozpływającego się w ustach pierwszego, łączy się z dopiero co uwolnionym aromatem drugiego - pyyycha!

Chociaż tradycyjne gianduiotti "Gianduia 1865" są tylko jedne, na rynku można spotkać gianduiotti innych producentów (Motta, Novi, Zaini, Pernigotti i inni). Na rynku warszawskim niezmiennie niezawodna jest moja ulubiona Bottega del Gusto, gdzie znajdziecie gianduiotti produkcji firmy Novi. Polecam!

Mały PS. Moje artykuły nie są sponsorowane. Robię to, bo lubię :) Smacznego! 

Dziś mała prywata wynikająca z potrzeby serca :)

Skąd język włoski w moim życiu i dlaczego jest w nim tak ważny? Mój pierwszy kontakt z Włochami to trzecia klasa liceum i objazdowa wycieczka po kraju. Zachwyt i niedowierzanie, że jest tak pięknie! Chłonięcie każdego miejsca całą sobą. Na studiach przez dwa lata uczyłam się włoskiego. Poziom zero, Włoch nie mówiący po polsku, no było przezabawnie ;) Podczas studiów miałam fiksację na starożytny Rzym, uwielbiałam ten rozdział historii. Książki, albumy a w pamięci wciąż żywe obrazy z pierwszej wizyty w mieście, gdzie każdy krok to obcowanie z przebogatą historią sięgającą tysięcy lat. Do tej pory mam dreszcz emocji za każdym razem, kiedy jestem w Rzymie!

Potem życie wzięło sprawy w swoje ręce i zajęłam się kompletnie czym innym. Przełom nastąpił kilka lat temu. Szkoła językowa, gdzie robiłam kurs biznesowego angielskiego, w gratisie dawała mini kurs drugiego języka. Pracowałam już wtedy z Włochami w mojej pracy i znów poczułam powiew włoskości. Ten mini kurs prowadziła fantastyczna osoba, Ania, świetna nauczycielka i cudowny człowiek. Przeszłyśmy potem na lekcje indywidualne i Ania wprowadziła mnie w język tak skutecznie, że jak zaczęłam to nie umiałam przestać. Inna sprawa - ja lubię się uczyć. Daje mi to frajdę i satysfakcję. Wsiąkłam totalnie. Zaczęłam jeździć do Włoch po kilka razy w roku. Oddychałam każdą jedną chwilą, całą sobą. 

Później z wielką cierpliwością tajniki congiuntivo i innych "trudnych rzeczy" tłumaczył mi Roberto. Dzięki Roberto poznałam świetną paczkę znajomych. Spotykaliśmy się często na aperitivo organizowanych przez Italia po polsku. To były piękne czasy, mam do nich wielki sentyment i wypełniają kawałek mojego serducha.

Z Kasią zaczęłam się uczyć 2,5 roku temu. Kasia, poza tym, że świetnie i bardzo skutecznie uczy, jest fantastyczną osobą. Stała się moją przyjaciółką, bliską sercu osobą. W tak pozytywnych okolicznościach, nauka włoskiego jest jeszcze większą przyjemnością. Kasię znajdziecie tu, serdecznie zapraszam: Dom z kamienia. To Kasia zmotywowała mnie do zdawania pierwszego egzaminu, Celi3 (B2), co w tamtym czasie wydawało mi się kompletnie nierzeczywiste. Ale ja jestem uparta. Idę do przodu. Nie poddaję się. I udało się :) Ogromna osobista satysfakcja. Kasia jednak nie pozwoliła mi osiąść na laurach i mobilizowała dalej, jak to ona potrafi najlepiej. Efektem był kolejny poziom egzaminu, Celi4 (C1), do którego podeszłam w grudniu 2020. Tym razem dużo stresu, niezliczone godziny bardzo intensywnej nauki, w tym po nocach, bo... sama sobie weszłam na ambicję ;) Wysiłek się opłacił. Kilka dni temu dotarły wreszcie, po 4 miesiącach oczekiwania, upragnione wyniki. Zdałam! I jestem z tego dumna :)

Ta strona, dolci italiani, to realizacja pasji, ale i poszukiwanie ciągłego kontaktu z Italią, z językiem. Po włosku mówimy: non posso farne a meno, nie mogę się bez tego obyć. No nie mogę! :) Mam masę pomysłów. Oczywiście często brakuje czasu, ale co jest głęboko w sercu, to w nim pozostaje. Czekam z utęsknieniem na kolejną podróż do Włoch, to dla mnie jak ładowanie baterii. Dodaje niesamowitej energii. Podczas każdego wyjazdu chłonę jak gąbka... atmosferę, język, historię, słońce i wszystko to, co widzą moje oczy. Następnym kierunkiem jest Sardynia. Dwa razy odwołane loty.. ale do trzech razy sztuka! Tym razem na pewno się uda!

Pozdrawiam Was ciepło! Baci, Monia

Tu źródło mojej radości i impuls do napisania tego osobistego wpisu:

I wspomnienie ostatniego wjazdu. Październik 2020, Puglia, okolice Gallipoli. Zdjęcia oczywiście z telefonu ;) Pamiętam, jak siedziałam na tej plaży i nie potrafiłam opanować wzruszenia, że tam jestem i że jest tak pięknie!

Kasztany na słodko? Jak najbardziej! I to kasztany nie byle jakie, bo najlepsze w całych Włoszech!

Skąd pochodzą? Z Mugello. To malowniczy region w północno-wschodniej części Toskanii, na północ od Florencji. Przez zróżnicowane krajobrazowo Mugello płynie rzeka Sieve tworząca zieloną i szeroką dolinę. Sieve jest jednym z głównych dopływów Arno, głównej rzeki Toskanii. To Toskania mało znana, położona poza najbardziej popularnymi turystycznymi szlakami a jednocześnie przepięknie otoczona wzgórzami Apeninów, przecinana dolinami górskich rzek, bogata w zabytki i miasteczka o średniowiecznej duszy.  Mugello, związane przez wieki z Florencją, nierozerwalnie wpisało się w historię jako miejsce gdzie swoje majątki i okazałe rezydencje posiadali Medyceusze.

O Mugello przecudnie pisze mieszkanka Marradi położonego w Alto (Górnym) Mugello, Kasia z Domu z Kamienia, i równie pięknie je fotografuje:

Mugello jest doskonale znane fanom motoryzacji. Znajduje się tu tor wyścigowy o długości ponad 5 km należący do Ferrari, na którym odbywają się wyścigi motocyklowe. Tor jest wykorzystywany także do testów przez Formułę 1. Rekord okrążenia wynosi 1:15,144s i należy do Lewisa Hamiltona. O jego popularności niech świadczą wyniki wyszukiwania Google po wpisaniu hasła "Mugello" ;)

Z Mugello pochodzą kasztany o opinii najlepszych w całych Włoszech. Są słodsze i większe od innych odmian. Około 3300 hektarów regionu Mugello porośniętych jest gajami kasztanowymi. Rosną one na wysokości od 300 do 900 m n.p.m. a gęstość drzew wynosi od 120 do 160 na hektar. Kilogram świeżo zebranych, łuskanych kasztanów zawiera ich około 80 sztuk. Kasztany z Mugello opatrzone są znakiem IGP (geograficzny obszar chroniony) a Consorzio Marrone del Mugello IGP - konsorcjum lokalnych producentów kasztanów, dba o kontrolę jakości produktu i przestrzegania przepisów dotyczących produkcji. Pamiętacie? o IGP wspominałam także przy okazji czekolady z Modica na Sycylii.

W miasteczku Marradi, które stanowi część regionu i które miałam wielką przyjemność dwukrotnie odwiedzić a nawet spędzić w nim część bardzo udanych wakacji, działa Stowarzyszenie, którego celem jest wspieranie i promowanie produkcji wyrobów z lokalnej odmiany kasztanów. Został tu także wyznaczony szlak kasztanowy Strada del Marrone del Mugello di Marradi.

Strada del Marrone prowadzi przez region, którego krajobraz zdominowany jest przez gaje kasztanowe a kasztany są symbolem tradycji kulturowej i gastronomicznej. Kilkadziesiąt, kilkaset lat temu życie każdej rodziny obracało się wokół dbania o gaje a kulminacyjnym momentem roku były październikowe zbiory. Podstawą pożywienia była mąka kasztanowa oraz najróżniejsze warianty potraw z kasztanów, które stanowiły obiad, deser, kolację, obiad kolejnego dnia... Kasztanowiec znany był jako wtedy jako "drzewo chlebowe".

Uprawa kasztanowca sięga czasów rzymskich a pierwsze wzmianki o jego uprawie w regionie Mugello sięgają wczesnego średniowiecza. Okres największego rozwoju przypadł na czasy hrabiny Matilde di Canossa (1046-1115). Jest ona jedną z najważniejszych i najciekawszych postaci włoskiego średniowiecza. Żyła w okresie ciągłych walk, intryg i ekskomunik. Potrafiła się jednak wykazać niezwykłą siłą i zdolnością dowodzenia, zyskując tym oddanie swoich poddanych. W wieku kilku lat, w konsekwencji śmierci ojca i braci, Matylda została spadkobierczynią rozległego terytorium obejmującego obecne obszary części Toskanii, Emilii-Romanii i Lombardii. Po latach spędzonych w Niemczech, na dworze cesarskim, wróciła do kraju i objęła rządy nad swoim lennem (były to czasy feudalne). Matylda miała swój udział w konflikcie między papiestwem a cesarstwem, którego bohaterami byli odpowiednio Grzegorz VII i Henryk IV, opowiadając się w nim po stronie papiestwa. To w zamku Matyldy w Canossa papież Grzegorz VII uzyskał schronienie w drodze do Germanii, a pod jego murami w 1077r., po długich negocjacjach, młody cesarz otrzymał ułaskawienie papieża (co było zresztą podyktowane pobudkami politycznymi i wcale nie oznaczało zakończenia konfliktu). Matylda, wśród innych zasług, odegrała decydującą rolę w ufundowaniu uniwersytetu w Bolonii. Zmarła w 1115r. a w XVII w. jej prochy zostały przeniesione do Rzymu, gdzie spoczywają w Bazylice Św. Piotra w monumentalnym nagrobku autorstwa Berniniego.

Co ma wspólnego Matilde di Canossa z kasztanami? Otóż miała ona świadomość potrzeby zapewnienia wyżywienia dla swoich mieszkańców i zrozumiała ogromne znaczenie uprawy kasztanowców jako podstawy przetrwania - w czasach, kiedy ziemniaki nie były jeszcze znane w Europie. To dzięki niej nastąpił znaczny wzrost znaczenia oraz poprawa produktywności gajów kasztanowych, realizowano także nowe nasadzenia na odpowiednio wybranych obszarach. To wtedy powstał system agronomiczny zwany sesto l'impianto matildico polegający na rozlokowaniu kasztanowców na wierzchołkach naprzemiennych trójkątów w odległości ok. 10 metrów. Dzięki takiemu systemowi efektywnie wykorzystywano także trawy pod drzewami jako pastwiska dla stad a liście, które łatwo było w takim układzie drzew zbierać, wykorzystywano w stajniach jako pożywienie i posłanie dla zwierząt.

W kolejnych wiekach postępujące uprzemysłowienie sprawiło, że liczebność i wydajność gajów kasztanowych znacznie spadła. Na szczęście od lat 80 ubiegłego wieku nastąpiło ponowne zainteresowanie lokalną uprawą kasztanowców oraz regeneracją wielowiekowych gajów, dzięki czemu kasztany z okolic Marradi mogą cieszyć się tak dużą popularnością i uznaniem.

Dochodzimy wreszcie do tego co misie lubią najbardziej: słodycze!

Warto opowiedzieć o dwóch typowych kasztanowych wypiekach:

Castagnaccio. Początki tego ciasta giną głęboko w dziejach. Pierwsze wzmianki o nim pochodzą z ok. 1500r. Początkowo było ono typowym posiłkiem w ubogich, wiejskich domach i przygotowywane było z mąki kasztanowej, wody,  oliwy, rozmarynu. Z czasem zaczęto wzbogacać je o rodzynki, orzeszki pini i orzechy włoskie. Podstawą jego smaku jest doskonałej jakości mąka kasztanowa. Ciasto to nie zawiera żadnych innych dodatków: mleka, jaj, masła czy drożdży. Dziś to typowe, proste ciasto jest bohaterem wielu fest i sagr, w szczególności tych organizowanych jesienią, kiedy idealnie wpisuje się swoim smakiem i składem w sezonowy klimat.

Torta di marroni to ciasto, które powstaje z połączenia gładkiego i kremowego puree z kasztanów z lekkim i kruchym ciastem francuskim. Przepisów na torta di marroni jest wiele. W praktyce prawie każda rodzina ma swój własny, wypracowany przez pokolenia. Jest to typowe ciasto dla Alto Mugello, w szczególności miejscowości Marradi i Palazzuolo Sul Senio. Poza kasztanami zawiera mleko, jaja, cukier, wanilię, rum/likier. Podobnie jak castagnaccio, jest głównym gościem jesiennych targów i lokalnych uroczystości. 

Króciutka dygresja: Palazzuolo Sul Senio, położone nad rzeką Senio, w sąsiedniej dolinie do rzeki Lamone, nad którą leży Marradi, to prześliczne małe miasteczko o średniowiecznych korzeniach, znane w okolicy z organizacji fantastycznych festiwali średniowiecznych.

I wreszcie największa gwiazda tego artykułu: marrons glaces! Prawdziwy przysmak i rzecz absolutnie niepodrabialna!

Marrons glaces to kasztany w słodkim cukrowym syropie. Do dziś nie ma porozumienia między Francuzami i Włochami, kto pierwszy zaczął wyrabiać marrons glaces. W procesie produkcji kasztany poddawane są specyficznej obróbce cieplnej oraz konfitowaniu w cukrze. W Mugello znajdziemy wielu producentów tego przysmaku. Ja chcę wspomnieć o jednym z nich, pochodzącym oczywiście z Marradi: Ortofrutticola del Mugello srl - ich słodkie kasztany są absolutnie fenomenalne. Fabryka przetwarza rocznie ok. 7 ton kasztanów i eksportuje swoje wyroby do 30 krajów świata.

Wspomniałam wcześniej o szerokim zastosowaniu kasztanów w lokalnej kuchni. Mam na to jeszcze jeden słodki przykład: miód kasztanowy. Można go kupić u lokalnych producentów, np. w sklepiku z miodami w centrum Marradi. Miód kasztanowy ma ciemnobrązowy kolor i płynną konsystencję. Ceniony jest za intensywny, aromatyczny smak z delikatnie gorzkim posmakiem. Doskonale komponuje się z serami, także dojrzewającymi.

Ostatni mini-miód w moich zbiorach, czas jechać po zapasy :)

Taka ciekawostka: po polsku mamy kasztany. Ale po włosku nie jest tak prosto - mamy marroni i castagne i jest pomiędzy nimi różnica. Są to dwie różne odmiany, tak jak odmiany jabłek. Na zdjęciach poniżej w górnym rzędzie widzimy marroni, o bardziej podłużnym kształcie; na dole castagne, bardziej owalne. Marroni mają delikatniejszy miąższ i zawierają ok. 15-20% cukru. Miąższ otoczony jest skórką, która łatwo odchodzi podczas obierania i nie wnika w głąb miąższu. Przeciwnie jest w przypadku castagne. Marroni występują we Włoszech lokalnie w okolicach Florencji, Bolonii i Rawenny oraz w okolicy Susa (prowincja Torino) i Chiusa di Pesio (prowincja Cuneo). Castagne natomiast rozpowszechnione są w całych Włoszech, w poszczególnych regionach wyróżnia się ich lokalne odmiany.

Ten artykuł jest szczególnie bliski mojemu sercu ze względu na region, który opisuje. Wierzę bardzo, że wkrótce będziemy mogli swobodnie podróżować i odkrywać najróżniejsze zakątki świata. W moim przypadku będzie to pyszna kolacja w urokliwej ristorante w którymś z moich ulubionych włoskich miasteczek, korzystanie z każdej jednej chwili i chłonięcie całą sobą wieczornej, gwarnej atmosfery pełnej ciepła i serdecznego śmiechu :) Wierzę też, że do miasteczek regionu Mugello wrócą w pełnej krasie festy, sagry i uroczyste świętowanie zbiorów kasztanowych!

Tymczasem ostatni rzut oka na piękne Mugello poniżej a jeśli macie ochotę zobaczyć więcej (ewentualnie podszkolić włoski ;) ) - zapraszam do obejrzenia VIDEO.

Baci, M.

Źródła foto - po najechaniu łapką na zdjęcie.

Baci Perugina, jedne z najbardziej znanych włoskich czekoladek o prawie 100 letniej tradycji. Czekolada, delikatne nadzienie z kawałkami orzechów i gianduią oraz wieńczący dzieło cały orzech laskowy - oto idealny prezent na walentynki ❤️ale i każdą inną okazję kiedy chcemy sprawić słodką przyjemność bliskiej osobie.

Bacio to włosku pocałunek 💋a pod sreberkiem każdej pralinki ukryta jest karteczka z unikalną sentencją, oczywiście na temat miłości!

Na stronie Italia po Polsku, która jest skarbnicą wiedzy na temat włoskiej kultury, kuchni i turystyki, znajdziecie rewelacyjny artykuł na temat pralinek Baci Perugina: ich rodzajów, historii, pochodzenia, wraz z pokaźną garścią informacji praktycznych. Gorąco polecam i serdecznie zapraszam ❤️

Baci, Monia

Mandorlato, zgodnie z nazwą, pełne migdałów. Mandorlato, o którym dziś opowiem, jest migdałów wyjątkowo pełne.

Pochodzi ono z miasteczka o nazwie Cologna Veneta, położonego między Weroną (od której dzieli je niecałe 40 km) i Wenecją (do której jest stąd 80 km), w regione Veneto, w północnej części Włoch. Powstaje w rodzinnej pracowni GarzottoRocco&Figlio, pod doświadczonym okiem mistrzów cukiernictwa, którzy osobiście biorą udział w procesie powstawania tego lokalnego przysmaku.

Proces produkcji

Składniki są tylko cztery: cukier, miód, białka jaj i migdały. Wszystkie surowce pochodzą z Italii, są staranne wybierane, z najwyższą troską o ich jakość. Miód akacjowy sprowadzany jest z Sycylii (to jeden z najlepszych włoskich miodów), migdały z Puglii a orzechy z Piemontu. Migdały, główny i najważniejszy składnik mandorlato, prażone są na miejscu w pracowni GarzottoRocco. Jakość, tradycyjne i naturalne smaki i zapachy, są najważniejsze i traktowane z należytym im szacunkiem. Nie ma oczywiście miejsca na żadne sztuczne aromaty, konserwanty czy barwniki. 

Proces produkcji trwa około 9 godzin i odbywa się zgodnie z przepisem założyciela pracowni, Rocco Garzotto, spokojnie i bez pośpiechu. W pierwszej kolejności cukier i miód są podgrzewane i mieszane nieustannie przez 6-7 godzin tak, aby idealnie się połączyły. Następnie dodawane są ubite na pianę białka jaj, które nadają produktowi charakterystycznego białego koloru oraz delikatności i kruchości. Najważniejszym momentem jest dodanie migdałów. Proces gotowania, właściwy timing (edit: wybaczcie, jestem równolegle pracownikiem korpo ;) ) i proporcje dodawanych składników stanowią tajemnicę przepisu i sekret pracowni.

Tak przygotowane mandorlato jest następnie formowane i wycinane w różne formy i kształty: okrągłe, prostokątne, batoniki, "gryzy na raz" oraz gwiazdki i choinki świąteczne.

Historia

Historia mandorlato z Cologna Veneta sięga 1840 roku. Młody adept farmacji, Rocco Garzotto wpada na doskonały w swojej prostocie pomysł połączenia kilku składników i wielogodzinnego, powolnego procesu ich połączenia pod wpływem ciepła. W krótkim czasie jego produkt został doceniony przede wszystkim za jakość i eleganckie opakowanie oraz stał się typowym deserem świątecznym, który szybko stał się znany także poza środowiskiem lokalnym. Dziś wykorzystywane techniki produkcji mandorlato pochodzą z czasów jego twórcy. To on opracował technologię i zaprojektował mieszadła mechaniczne - narzędzia, które miały ułatwić pracę człowieka ale jednocześnie zachować cenny wkład oczu i rąk wykwalifikowanego personelu czuwającego nad procesem. Bliskość Wenecji pozwalała na korzystanie z najlepszych surowców wpływających na statkach do weneckiego portu.

Przepis na mandorlato z Cologna Veneta, podobnie jak mandorlato z Modigliana, zdobył wiele nagród na prestiżowych targach i wystawach odbywających się w początku XX wieku.

Dziś posiadaczami przepisu są spadkobiercy Rocco Garzotto. Pracownia jest nadal firmą rodzinną dowodzoną obecnie przez Dino Garzotto, zachowującą niezmiennie doskonałą jakość produktów z całkowitym wyłączeniem sztucznych dodatków, półproduktów czy aromatów.

Pudełka, pudełeczka

To, co mnie absolutnie zauroczyło, to metalowe pudełka, w które pakowane jest mandorlato. Osobiście uwielbiam wszelkie pudełka i pudełeczka, a te są wyjątkowo śliczne. Wyglądają jak bajkowe szkatułki skrywające skarby. Pierwsze opakowania mandorlato z Cologna Veneta wykonywane były z drewna i obecnie są praktycznie nie do zdobycia. Blaszane opakowania pojawiły się na przełomie XIX i XX wieku. W tamtych czasach wybierane były przede wszystkim jako forma prezentu. Dzięki umieszczonym na nim wyrafinowanym dekoracjom sztuki figuratywnej, były tak piękne, że osoby nimi obdarowywane niejednokrotnie zachowywały pudełka, by przechowywać w nich biżuterię czy inne drobiazgi. Do dziś te egzemplarze sprzed dziesiątek lat znajduje się na targach antyków. Także dziś dekoracyjne pudełka podkreślające jakość skrywanego w nich produktu, stanowią świetny prezent w szczególności na Boże Narodzenie a GarzottoRocco&Figlio przygotowuje co roku bogatą ofertę świąteczną.

To nie wszystko!

Mandorlato jest sztandarowym produktem pracowni GarzottoRocco, ale! Znajdziemy tu też inne obłędne wytwory sztuki cukierniczej, w tym:

- mandorlato superiore (wyższej klasy) - niemal czysto migdałowe, zawierające 70% samych migdałów,

- mandorlato morbido (delikatne) - z migdałami, pistacjami i posiekanymi orzechami laskowymi, pycha!

- nocciolato - czyli migdały zastępujemy orzechami laskowymi. Ale nie byle jakimi! tylko orzechami z pochodzącymi z Piemontu i oznaczonymi znakiem IGP (chroniony znak pochodzenia geograficznego). Nocciolato powstaje bez pośpiechu, z zachowaniem równowagi smaków i aromatów wydobywanych w powolnym procesie produkcji.

- mandorlato pokryte gorzką czekoladą, torroncini w formie cukierków w różnosmakowych polewach, i wreszcie tartufi (trufle) - okrągłe pralinki w dwóch rodzajach: białe z kremem z migdałów i orzechów laskowych oraz czarne z kremem z gorzkiej czekolady i orzechów laskowych.

- panettone - bożonarodzeniowe ciasto na drożdżach z dodatkiem kawałeczków mandorlato, które rozpuszczają się pod wpływem temperatury pieczenia ciasta uwalniając smak i aromat migdałów i miodu. Panettone produkowane jest ręczne, w sposób w pełni tradycyjny, nieprzemysłowy, bez sztucznych dodatków, bez pośpiechu. Jest odzwierciedleniem cukierniczej pasji Dino Garzotto.

Na koniec "wisienka": video produkcji włoskiej telewizji RAI, w którym możemy zobaczyć miasteczko, pracownię, produkcję - zapraszam! VIDEO GarzottoRocco RAI

Mam w ostatnim czasie jedno marzenie: swoboda podróżowania :) Jak tylko będzie to możliwe, z pewnością w drodze do Toskanii i Umbrii zawitam do Cologna Veneta po zapasy mandorlato!

Baci, M.

GarzottoRocco&Figlio, Piazza Garibaldi 9, Cologna Veneta (Centro Storico), Verona, Italia

Czekoladki o nazwie cuneesi pochodzące z miasteczka o nazwie Cuneo w Piemoncie to moje fenomenalne odkrycie dokonane podczas festiwalu czekolady, który odbył się jesienią w Warszawie. Stoisko z włoską flagą, oferujące ponad 30 rodzajów czekoladek, różnokolorowo opakowanych, od razu przyciągnęło mój wzrok a potem stało się słodką inspiracją do wyprawy w głąb Piemontu.

Tradycyjne Cuneesi al Rhum to czekoladki składające się z dwóch warstw bezy, pomiędzy którymi znajduje się krem czekoladowo-rumowy a całość oblana jest ciemną czekoladą. 

Pochodzenie czekoladek jest przedmiotem dyskusji. Miejscowa legenda mówi, że powstały one powstały na początku XX wieku nieco przypadkowo, podczas eksperymentów cukiernika z Drunero (w prowincji Cuneo), Pietro Galletti. Pietro pracował nad przepisem na kremowe ciasto z rumem oblane czekoladą. Z tego eksperymentowania pozostała mu duża ilość kremu, który postanowił wykorzystać, wypełniając nim małe czekoladowe bezy. Pozostawił je na noc a następnego ranka odkrył, że bezy całkowicie wchłonęły rum tracąc tym samym swoją kruchość. Rozczarowany, w pierwszej chwili chciał je wyrzucić, jednak finalnie postanowił polać je czekoladą i dać do spróbowania swoim znajomych. W ten sposób, pocztą pantoflową, zdobywając coraz większe uznanie, sława czekoladek dotarła do miasteczka Cuneo, któremu zawdzięcza swoją nazwę.

Obecnie prawo do używania nazwy Cuneesi al Rhum należy wyłączne do cukierni o nazwie Pasticceria Arione, działającej w Cuneo od 1923 r. To Andrea Arione rozsławił czekoladki jakie znamy obecnie, z dwoma warstwami bezy i kremem pośrodku. To tu możemy skosztować i kupić cuneesi według tradycyjnego przepisu strzeżonego do dziś przez rodzinę Arione i chronionego  znakiem towarowym.

Kawiarnia Arione przyciągała wielu znamienitych gości, w tym Ernesta Hemingwaya, który w 1954 r., podczas podróży z Mediolanu, gdzie odwiedził swojego przyjaciela i magnata wydawniczego Arnoldo Mondalori, do Nicei, gdzie planował spokojny wypoczynek, zatrzymał się w Cuneo, aby kupić słynne czekoladki cuneesi dla swojej żony.

Cuneesi są obecnie tradycyjnymi czekoladkami regionu i pod tą nazwą produkowane są przez wiele lokalnych firm. Kultowym miejscem pozostaje jednak nadal wspomniana wyżej Pasticceria Arione. Znajduje się w centrum miasteczka i zachwyca nie tylko produktami ale też przepięknym historycznym wnętrzem. 

Mała, osobista refleksja... nie przestaje mnie zachwycać, że kolejna cukiernia w kolejnym niewielkim włoskim miasteczku może pochwalić się tak bogatym i różnorodnym asortymentem: czekoladki, pralinki, gianduiotti, marroni (kasztany), ciasteczka a także najróżniejsze ciastka nie tylko przygotowywane ze świetnej jakości produktów ale też estetycznie piękne i dopracowane w najmniejszym szczególe! Dołóżmy espresso i mamy la dolce vita! Za to kocham Włochy!

Na zakończenie wróćmy do Polski, gdzie w warszawskiej Hali Gwardii na stoisku prowadzonym przez firmę Peccati di Gola, specjalizującą się w produktach włoskich, możemy znaleźć różne rodzaje piemonckich czekoladek, w tym praline alla crema, produkcji mistrzów czekolady z Mandrile Melis, w ponad 30 smakach - potwierdzam, są absolutnie fenomenalne!

W otoczeniu wzgórz Apeninów, w regionie Emilia-Romagna, znajduje się małe, urokliwe miasteczko - Modigliana. To tu w niewielkim, rzemieślniczym laboratorium pod nazwą Modigliantica produkowany jest tradycyjny deser: Mandorlato al cioccolato. 

Ostatni z następców Assirellego zawiesił działalność w latach 90-tych XX wieku z powodów zdrowotnych. Przed ryzykiem bezpowrotnej utraty przepisu uchronił mandorlato obecny właściciel laboratorium, Maurizio Mortani, który nauczył się go od serdecznego przyjaciela swoich dziadków a następnie wznowił i rozwinął produkcję. Zachował przy tym ogromny szacunek do lokalnej tradycji, dzięki czemu możemy nadal cieszyć się jej doskonałym smakiem.

Przepisu nie znajdziemy w żadnej książce kucharskiej. Od początku był on przekazywany ustnie, z pokolenia na pokolenie. Tradycyjna receptura obejmuje kakao, migdały, skórkę pomarańczy i cytryny, mąkę, cukier trzcinowy i przyprawy. Maurizio i jego współpracownicy przywiązują wielką wagę do jakości produktów oraz ich lokalnego pochodzenia. Współpracują z miejscowymi rolnikami i rzemieślnikami, małymi firmami, takimi jak sama Modigliantica, wzmacniając tym samym poczucie przywiązania do własnego terytorium. Miejscowa mąka z kiełkami pszenicy mielona na kamieniu, oliwa i wino z otaczających wzgórz, krótki łańcuch dostaw, etyka i  ideologia slow food - oto wartości, którymi kieruje się Modigliantica.

Sekret smaku tkwi w umiejętnym połączeniu i zbilansowaniu składników oraz sposobie przygotowania ciasta, które następnie jest ręcznie prasowane do okrągłych foremek i pieczone.

Pierwotnie mandorlato al cioccolato związane było silnie z tradycją bożonarodzeniową. Produkowane w listopadzie i grudniu, stanowiło typowy prezent świąteczny spożywany w gronie rodzinnym. Obecnie, dzięki dużemu zainteresowaniu odbiorców, jest dostępne przez cały rok a mały sklepik w centrum miasteczka jest jednocześnie urokliwym mini-muzeum historii i korzeni mieszkańców Modigliany.

Modigliantica łączy tradycję z nowoczesnością, dzięki czemu pojawiają się nowe smaki i odmiany deseru pod nazwą Dolce Al Cacao Rocca dei Guidi: obecnie dostępne są (i miałam wielką przyjemność ich wszystkich skosztować) smaki: kawa, amarena - wiśnia i pera - gruszka. Jeśli nie jesteście wielbicielami skórki pomarańczowej, amarena i pera jej nie zawierają - są delikatne i absolutnie przepyszne. Moim osobistym hitem jest natomiast gusto caffe', które natychmiast skradło moje serce.

Historia Modigliany wiąże się z ciekawą opowieścią, która ma związek z historią korony francuskiej. W roku 1773 hrabiowie Borghi di Faenza gościli w Modiglianie Filipa Orleańskiego, pretendującego do tronu Francji i przebywającego w Italii pod pseudonimem hrabiego Joinville. Żona francuskiego księcia była w ciąży, podobnie jak żona Lorenzo Chiappiniego - strażnika więziennego w służbie hrabiów Borghi. Legenda mówi, że porody odbyły się tej samej nocy - francuskiej parze urodziła się dziewczynka a parze sług pałacu Borghi chłopiec. W tajemnicy i ukryciu dzieci zostały zamienione. Miało to zapobiec zagładzie męskiej linii rodu Orleańskiego, która zagroziłaby sukcesji tronu Francji. Chłopiec urodzony w Modiglianie w 1773 roku to Ludwik Filip Orleański, przyszły król Francji. Dziewczynka, Maria Stella, późniejsza żona angielskiego barona, Lorda Newborough, dowiedziała się o wydarzeniach z pierwszych godzin jej życia z listu od ojca, który ten napisał tuż przed śmiercią, w roku 1821. Chiappini wyznał, że dokonał zamiany dzieci dla korzyści finansowych. 

Maria Stella poświęciła długie lata życia usiłując dociec prawdy i walcząc o odzyskanie należnej jej godności oraz uznanie za spadkobierczynię Orleanu - nieskutecznie. Ludwik Filip próbował kupić jej milczenie a gdy mu się to nie udało, zrobił co w mocy, by podważyć w oczach opinii publicznej jej wyznania i nie dopuścić do rozprzestrzenienia się pamiętnika, w którym udowadniała prawdziwość wydarzeń. Maria Stella zmarła w roku 1843 w Paryżu. Historia zamiany dzieci, zwana il baratto di Modigliana, do dziś jest częstym tematem przedstawień teatralnych odgrywanych podczas lokalnych festiwali i sagr i stanowi element tożsamości kulturowej regionu.

Wybaczcie dygresję - moje zamiłowanie do historii jest równie wielkie jak do czekolady :)

A o tym, jak się fantastycznie potrafią bawić się mieszkańcy Modigliany i jak przepiękna jest to okolica, możecie poczytać oraz pooglądać na blogu mojej serdecznej przyjaciółki, mieszkanki niezwykle urokliwego toskańskiego Marradi, położonego ok. 20 kilometrów od Modigliany: Dom z Kamienia - Modigliana. Serdecznie zapraszam!

Rzut oka na miasteczko: Video Modigliana.

Ps. Mandorlantica produkuje także ciasteczka: bio, wegańskie, w tradycyjnych smakach Romanii i przepięknie zapakowane. Absolutnie obłędne są Tesori di Romagna (Skarby Romanii), czekoladowe z solą. Jest bardzo prawdopodobne, że wrócę na Dolci Italiani do tego tematu! Póki co wszystkie zniknęły w mgnieniu oka!

Modigliantica, Corso Garibaldi, 48 - 47015 Modigliana (FC) Italia.