Kakao i orzechy - wydawać się może, że połączenie dość oczywiste w cukiernictwie, ale w tym przypadku wcale oczywiste nie jest! Zapraszam w świat aksamitnej słodyczy :)

Gianduiotti, czekoladki w tradycyjnie złotych "sreberkach" i w kształcie odwróconej łódki,  to ikona Turynu i symbol sztuki cukierniczej tego miasta. Powstaje z połączenia aksamitnej masy kakaowej i najwyższej jakości orzechów laskowych pochodzących z Piemontu. Gianduiotti są gładkie, jedwabiste, delikatne, rozpływają się w ustach! Odpakowanie sreberka, uwolnienie aromatu czekolady i orzechów, jest zapowiedzią rozkoszy dla podniebienia.

Ziarna kakao używane do produkcji czekoladek poddawane są określonej obróbce, w tym prażeniu według ścisłych wytycznych. Cząsteczki kakao w gianduiotto mają wielkość 15 mikronów, dzięki czemu jest ono niezwykle kremowe i gładkie.

Orzechy pochodzą z Piemontu, jest to doskonała odmiana Nocciola Piemonte Tonda Gentile delle Langhe. Firma Caffarel, pionier produkcji gianduiotto, jest członkiem Consorzio Tutela Nocciola Piemonte, stowarzyszenia, którego zadaniem jest ochrona, pielęgnacja i promocja orzechów laskowych oznaczonych znakiem IGP (indicazione geografica protetta - czyli wyróżnik lokalnego pochodzenia geograficznego). Konsorcjum zrzesza ok. 1000 gospodarstw i podmiotów zajmujących się tradycyjną uprawą orzechów w regionie Piemontu.

Orzechy przeznaczone do produkcji gianduiotti, poddawane są szczególnemu procesowi prażenia i obróbki w celu uzyskania miękkiej i aromatycznej masy orzechowej przeznaczonej do zmieszania z masą kakaową. Zawartość orzechów w oryginalnym gianduiotto wynosi 28%.

Wyjątkowym elementem produkcji jest wytłaczanie, które pozwala, aby czekoladki nie były ani zbyt miękkie, ani zbyt twarde. Przez długi czas były one wytwarzane ręcznie. W 1937 roku w fabryce Caffarel wprowadzone zostały specjalne maszyny, których zadaniem jest odtworzenie gestu wykonywanego ręcznie przez cukiernika a mającego na celu uzyskanie miękkiej, kremowej kropli, z której rodzi się gianduiotto. Do tej pory są producenci, jak Ballessio Cioccolato, którzy kultywują ręczny sposób formowania łódeczek. Nakładane są one pojedynczo ze szpatułki i mają nieregularny, nieperfekcyjny kształt.

A oto jak powstają gianduiotti od Caffarel - z mistrzowską precyzją i sporą szczyptą magii!

Jak to wszystko się zaczęło?

Spotkałam się z wieloma wersjami wydarzeń. Ta, która przewija się najczęściej, mówi, że wszystko zaczęło się na początku XIX wieku. W 1826 roku do Turynu przybył Pier Paul Caffarel. Jego marzeniem było otwarcie własnej pracowni cukierniczej. Udało mu się tego dokonać i na obrzeżach miasta otworzył laboratorium, które z czasem stało się pierwszą fabryką czekolady we Włoszech i w Europie. 

Jak w tamtych czasach narodził się pomysł mieszania czekolady z orzechami? Powód był bardzo praktyczny. Podczas wojen epoki Napoleońskiej,  import dóbr luksusowych, w tym kakao, został znacznie ograniczony. Caffarel zaczął zastępować część masy kakaowej doskonałej jakości orzechami, które już wtedy Piemont produkował w dużej ilości. Mówi się, że to cukiernik Michele Prochet, jeden z twórców turyńskiej sztuki cukierniczej, połączył masę kakaową Caffarel ze stworzonym według własnego przepisu kremem prażonych i zmielonych orzechów laskowych (zamiast, jak praktykowano wcześniej, orzechów w kawałkach). Jego wyroby były znane już w 1852 roku. Niektóre źródła uważają Michele Prochet'a za autora masy gianduia, stanowiącą bazę dla gianduiotti.

Przełom nastąpił jednak w roku 1865. Wtedy czekoladki w kształcie łódek zostały zaprezentowane szerokiemu gronu odbiorców jako pierwsze czekoladki pakowane pojedynczo i zawinięte w błyszczące papierki. Miało to miejsce podczas karnawału odbywającego się w Turynie. Mężczyzna  ubrany w tradycyjną maskę turyńską częstował czekoladkami tłum świętujących gości. 

Mała dygresja: Gianduia to piemoncki król karnawału, postać znana z włoskiej commedia d'arte. Nazwa "gianduia" odnosiła się też do tradycyjnej turyńskiej maski teatralnej. Była ona uosobieniem typowych piemonckich cech tamtych czasów, takich jak wesołość, pogodne usposobienie a jednocześnie patriotyzm i odwaga - maska ta stanowiła bowiem symbol walki o wolność regionu. To od niej wzięła nazwę kremowo-czekoladowa gianduia, a także same pojedynczo pakowane gianduiotti (pierwotnie nazywane givú, co w dialekcie piemonckim oznaczało kęs, kąsek).

Tyle historii, to teraz trochę praktyki ;) Tak samo, jak my mamy sposoby na jedzenie wedlowskich delicji czy ptasiego mleczka, tak istnieje specjalny sposób delektowania się gianduiotti: nie ograniczamy się do jednego, bierzemy dwa, jedno po drugim! W ten sposób smak rozpływającego się w ustach pierwszego, łączy się z dopiero co uwolnionym aromatem drugiego - pyyycha!

Chociaż tradycyjne gianduiotti "Gianduia 1865" są tylko jedne, na rynku można spotkać gianduiotti innych producentów (Motta, Novi, Zaini, Pernigotti i inni). Na rynku warszawskim niezmiennie niezawodna jest moja ulubiona Bottega del Gusto, gdzie znajdziecie gianduiotti produkcji firmy Novi. Polecam!

Mały PS. Moje artykuły nie są sponsorowane. Robię to, bo lubię :) Smacznego!