Kasztany na słodko? Jak najbardziej! I to kasztany nie byle jakie, bo najlepsze w całych Włoszech!

Skąd pochodzą? Z Mugello. To malowniczy region w północno-wschodniej części Toskanii, na północ od Florencji. Przez zróżnicowane krajobrazowo Mugello płynie rzeka Sieve tworząca zieloną i szeroką dolinę. Sieve jest jednym z głównych dopływów Arno, głównej rzeki Toskanii. To Toskania mało znana, położona poza najbardziej popularnymi turystycznymi szlakami a jednocześnie przepięknie otoczona wzgórzami Apeninów, przecinana dolinami górskich rzek, bogata w zabytki i miasteczka o średniowiecznej duszy.  Mugello, związane przez wieki z Florencją, nierozerwalnie wpisało się w historię jako miejsce gdzie swoje majątki i okazałe rezydencje posiadali Medyceusze.

O Mugello przecudnie pisze mieszkanka Marradi położonego w Alto (Górnym) Mugello, Kasia z Domu z Kamienia, i równie pięknie je fotografuje:

Mugello jest doskonale znane fanom motoryzacji. Znajduje się tu tor wyścigowy o długości ponad 5 km należący do Ferrari, na którym odbywają się wyścigi motocyklowe. Tor jest wykorzystywany także do testów przez Formułę 1. Rekord okrążenia wynosi 1:15,144s i należy do Lewisa Hamiltona. O jego popularności niech świadczą wyniki wyszukiwania Google po wpisaniu hasła "Mugello" ;)

Z Mugello pochodzą kasztany o opinii najlepszych w całych Włoszech. Są słodsze i większe od innych odmian. Około 3300 hektarów regionu Mugello porośniętych jest gajami kasztanowymi. Rosną one na wysokości od 300 do 900 m n.p.m. a gęstość drzew wynosi od 120 do 160 na hektar. Kilogram świeżo zebranych, łuskanych kasztanów zawiera ich około 80 sztuk. Kasztany z Mugello opatrzone są znakiem IGP (geograficzny obszar chroniony) a Consorzio Marrone del Mugello IGP - konsorcjum lokalnych producentów kasztanów, dba o kontrolę jakości produktu i przestrzegania przepisów dotyczących produkcji. Pamiętacie? o IGP wspominałam także przy okazji czekolady z Modica na Sycylii.

W miasteczku Marradi, które stanowi część regionu i które miałam wielką przyjemność dwukrotnie odwiedzić a nawet spędzić w nim część bardzo udanych wakacji, działa Stowarzyszenie, którego celem jest wspieranie i promowanie produkcji wyrobów z lokalnej odmiany kasztanów. Został tu także wyznaczony szlak kasztanowy Strada del Marrone del Mugello di Marradi.

Strada del Marrone prowadzi przez region, którego krajobraz zdominowany jest przez gaje kasztanowe a kasztany są symbolem tradycji kulturowej i gastronomicznej. Kilkadziesiąt, kilkaset lat temu życie każdej rodziny obracało się wokół dbania o gaje a kulminacyjnym momentem roku były październikowe zbiory. Podstawą pożywienia była mąka kasztanowa oraz najróżniejsze warianty potraw z kasztanów, które stanowiły obiad, deser, kolację, obiad kolejnego dnia... Kasztanowiec znany był jako wtedy jako "drzewo chlebowe".

Uprawa kasztanowca sięga czasów rzymskich a pierwsze wzmianki o jego uprawie w regionie Mugello sięgają wczesnego średniowiecza. Okres największego rozwoju przypadł na czasy hrabiny Matilde di Canossa (1046-1115). Jest ona jedną z najważniejszych i najciekawszych postaci włoskiego średniowiecza. Żyła w okresie ciągłych walk, intryg i ekskomunik. Potrafiła się jednak wykazać niezwykłą siłą i zdolnością dowodzenia, zyskując tym oddanie swoich poddanych. W wieku kilku lat, w konsekwencji śmierci ojca i braci, Matylda została spadkobierczynią rozległego terytorium obejmującego obecne obszary części Toskanii, Emilii-Romanii i Lombardii. Po latach spędzonych w Niemczech, na dworze cesarskim, wróciła do kraju i objęła rządy nad swoim lennem (były to czasy feudalne). Matylda miała swój udział w konflikcie między papiestwem a cesarstwem, którego bohaterami byli odpowiednio Grzegorz VII i Henryk IV, opowiadając się w nim po stronie papiestwa. To w zamku Matyldy w Canossa papież Grzegorz VII uzyskał schronienie w drodze do Germanii, a pod jego murami w 1077r., po długich negocjacjach, młody cesarz otrzymał ułaskawienie papieża (co było zresztą podyktowane pobudkami politycznymi i wcale nie oznaczało zakończenia konfliktu). Matylda, wśród innych zasług, odegrała decydującą rolę w ufundowaniu uniwersytetu w Bolonii. Zmarła w 1115r. a w XVII w. jej prochy zostały przeniesione do Rzymu, gdzie spoczywają w Bazylice Św. Piotra w monumentalnym nagrobku autorstwa Berniniego.

Co ma wspólnego Matilde di Canossa z kasztanami? Otóż miała ona świadomość potrzeby zapewnienia wyżywienia dla swoich mieszkańców i zrozumiała ogromne znaczenie uprawy kasztanowców jako podstawy przetrwania - w czasach, kiedy ziemniaki nie były jeszcze znane w Europie. To dzięki niej nastąpił znaczny wzrost znaczenia oraz poprawa produktywności gajów kasztanowych, realizowano także nowe nasadzenia na odpowiednio wybranych obszarach. To wtedy powstał system agronomiczny zwany sesto l'impianto matildico polegający na rozlokowaniu kasztanowców na wierzchołkach naprzemiennych trójkątów w odległości ok. 10 metrów. Dzięki takiemu systemowi efektywnie wykorzystywano także trawy pod drzewami jako pastwiska dla stad a liście, które łatwo było w takim układzie drzew zbierać, wykorzystywano w stajniach jako pożywienie i posłanie dla zwierząt.

W kolejnych wiekach postępujące uprzemysłowienie sprawiło, że liczebność i wydajność gajów kasztanowych znacznie spadła. Na szczęście od lat 80 ubiegłego wieku nastąpiło ponowne zainteresowanie lokalną uprawą kasztanowców oraz regeneracją wielowiekowych gajów, dzięki czemu kasztany z okolic Marradi mogą cieszyć się tak dużą popularnością i uznaniem.

Dochodzimy wreszcie do tego co misie lubią najbardziej: słodycze!

Warto opowiedzieć o dwóch typowych kasztanowych wypiekach:

Castagnaccio. Początki tego ciasta giną głęboko w dziejach. Pierwsze wzmianki o nim pochodzą z ok. 1500r. Początkowo było ono typowym posiłkiem w ubogich, wiejskich domach i przygotowywane było z mąki kasztanowej, wody,  oliwy, rozmarynu. Z czasem zaczęto wzbogacać je o rodzynki, orzeszki pini i orzechy włoskie. Podstawą jego smaku jest doskonałej jakości mąka kasztanowa. Ciasto to nie zawiera żadnych innych dodatków: mleka, jaj, masła czy drożdży. Dziś to typowe, proste ciasto jest bohaterem wielu fest i sagr, w szczególności tych organizowanych jesienią, kiedy idealnie wpisuje się swoim smakiem i składem w sezonowy klimat.

Torta di marroni to ciasto, które powstaje z połączenia gładkiego i kremowego puree z kasztanów z lekkim i kruchym ciastem francuskim. Przepisów na torta di marroni jest wiele. W praktyce prawie każda rodzina ma swój własny, wypracowany przez pokolenia. Jest to typowe ciasto dla Alto Mugello, w szczególności miejscowości Marradi i Palazzuolo Sul Senio. Poza kasztanami zawiera mleko, jaja, cukier, wanilię, rum/likier. Podobnie jak castagnaccio, jest głównym gościem jesiennych targów i lokalnych uroczystości. 

Króciutka dygresja: Palazzuolo Sul Senio, położone nad rzeką Senio, w sąsiedniej dolinie do rzeki Lamone, nad którą leży Marradi, to prześliczne małe miasteczko o średniowiecznych korzeniach, znane w okolicy z organizacji fantastycznych festiwali średniowiecznych.

I wreszcie największa gwiazda tego artykułu: marrons glaces! Prawdziwy przysmak i rzecz absolutnie niepodrabialna!

Marrons glaces to kasztany w słodkim cukrowym syropie. Do dziś nie ma porozumienia między Francuzami i Włochami, kto pierwszy zaczął wyrabiać marrons glaces. W procesie produkcji kasztany poddawane są specyficznej obróbce cieplnej oraz konfitowaniu w cukrze. W Mugello znajdziemy wielu producentów tego przysmaku. Ja chcę wspomnieć o jednym z nich, pochodzącym oczywiście z Marradi: Ortofrutticola del Mugello srl - ich słodkie kasztany są absolutnie fenomenalne. Fabryka przetwarza rocznie ok. 7 ton kasztanów i eksportuje swoje wyroby do 30 krajów świata.

Wspomniałam wcześniej o szerokim zastosowaniu kasztanów w lokalnej kuchni. Mam na to jeszcze jeden słodki przykład: miód kasztanowy. Można go kupić u lokalnych producentów, np. w sklepiku z miodami w centrum Marradi. Miód kasztanowy ma ciemnobrązowy kolor i płynną konsystencję. Ceniony jest za intensywny, aromatyczny smak z delikatnie gorzkim posmakiem. Doskonale komponuje się z serami, także dojrzewającymi.

Ostatni mini-miód w moich zbiorach, czas jechać po zapasy :)

Taka ciekawostka: po polsku mamy kasztany. Ale po włosku nie jest tak prosto - mamy marroni i castagne i jest pomiędzy nimi różnica. Są to dwie różne odmiany, tak jak odmiany jabłek. Na zdjęciach poniżej w górnym rzędzie widzimy marroni, o bardziej podłużnym kształcie; na dole castagne, bardziej owalne. Marroni mają delikatniejszy miąższ i zawierają ok. 15-20% cukru. Miąższ otoczony jest skórką, która łatwo odchodzi podczas obierania i nie wnika w głąb miąższu. Przeciwnie jest w przypadku castagne. Marroni występują we Włoszech lokalnie w okolicach Florencji, Bolonii i Rawenny oraz w okolicy Susa (prowincja Torino) i Chiusa di Pesio (prowincja Cuneo). Castagne natomiast rozpowszechnione są w całych Włoszech, w poszczególnych regionach wyróżnia się ich lokalne odmiany.

Ten artykuł jest szczególnie bliski mojemu sercu ze względu na region, który opisuje. Wierzę bardzo, że wkrótce będziemy mogli swobodnie podróżować i odkrywać najróżniejsze zakątki świata. W moim przypadku będzie to pyszna kolacja w urokliwej ristorante w którymś z moich ulubionych włoskich miasteczek, korzystanie z każdej jednej chwili i chłonięcie całą sobą wieczornej, gwarnej atmosfery pełnej ciepła i serdecznego śmiechu :) Wierzę też, że do miasteczek regionu Mugello wrócą w pełnej krasie festy, sagry i uroczyste świętowanie zbiorów kasztanowych!

Tymczasem ostatni rzut oka na piękne Mugello poniżej a jeśli macie ochotę zobaczyć więcej (ewentualnie podszkolić włoski ;) ) - zapraszam do obejrzenia VIDEO.

Baci, M.

Źródła foto - po najechaniu łapką na zdjęcie.