WYJĄTKOWA SYCYLIJSKA CZEKOLADA Z MODICA

CIOCCOLATO MODICANO

Dziś z wielką przyjemnością przedstawiam Wam słodki skarb Sycylii, niesamowitą i niepowtarzalną czekoladę z Modica, miasta w południowo-wschodniej części wyspy. Czekolada ta reprezentuje tradycję w czystej postaci, niezmienną od pokoleń recepturę i charakteryzuje się wyjątkowym smakiem osiąganym dzięki rzemieślniczemu procesowi jej produkcji. 

Modica

Słodki smak czekolady wpisuje się nierozerwalnie w historię miasta Modica. Wielopokoleniowa wiedza i doświadczenie przekazywane z ojca na syna, wyjątkowe receptury, smaki i zapachy, stanowią niekwestionowane bogactwo tego miasta. Tutaj rzemiosło jest sztuką odtwarzaną przez umiejętne połączenie prostych i intensywnych składników. W 2018 roku tradycyjna modikańska receptura otrzymała oznaczenie IGP (indicazione geografica protetta – chronione oznaczenie geograficzne), co oznacza, że czekolada ta powstaje tylko w Modica a lokalni producenci wiernie odtwarzają pierwotną recepturę, zarówno jeśli chodzi o proces produkcji, jak i proporcje składników oraz dodatków.  

Jak wygląda czekolada z Modica?

Czekoladę z Modica charakteryzuje intensywna czerń, okraszona brązowymi refleksami. Jej wygląd jest rustykalny i surowy a granulki gruboziarnistego cukru nadają jej intensywny smak i szczególny blask. Czekolada jest przygotowywania w niskich temperaturach, w technice niemal na zimno, co pozwala zachować wszystkie właściwości oraz w pełni oddać jej smak i aromat.

Jak powstaje czekolada z Modica?

Źródła procesu wytwarzania czekolady z Modica pochodzą z Ameryki Środkowej z czasów hiszpańskich konkwistadorów. Przez wiele stuleci potężne hrabstwo Contea di Modica (XIII-XIX w.) odgrywało znaczącą rolę w historii Sycylii, znajdując się jednocześnie przez wieki pod panowaniem Hiszpanii. To tu, w czasach świetności miasta, w pierwszej połowie osiemnastego wieku, Hiszpanie przywieźli xocoàtl - produkt, który mieszkańcy Meksyku otrzymywali z ziaren kakaowych mielonych na kamieniu zwanym metate w celu uwolnienia masła kakaowego i uzyskania ziarnistej pasty (kamień ten znajduje się na logo znaku IGP). Mieszkańcy Modica przejęli ten proces zanim nastała era mechanizacji i rewolucji przemysłowej, która szczęśliwie nie odcisnęła piętna na rzemieślniczym procesie produkcji, który w tradycyjnej formie przetrwał do dzisiejszych czasów.

Proces rozpoczyna się od zmielenia ziaren na masę kakaową. Kakao jest przetwarzane w temperaturze ok. 40 stopni, czyli praktycznie na zimno, i nie przechodzi przez fazę konszowania (czyli łączenia składników w wysokiej temperaturze) a następnie dodawany jest cukier granulowany, który dzięki zastosowaniu niskiej temperatury nie roztapia się a jego kryształki nadają czekoladzie typową ziarnistość. Dzięki uniknięciu przejścia do wysokich temperatur (w praktyce nie pozwala się masie na przejście w stan płynny co jest typowe dla produkcji przemysłowej), zachowane zostają naturalnie właściwości zawarte w masie kakaowej, takie jak flawonoidy czy przeciwutleniacze, które pomagają regulować ciśnienie, poprawiają pracę tętnic i naczyń wieńcowych. Ewentualne tworzenie się białej patyny na powierzchni czekolady jest naturalnym elementem charakteryzującym ten proces produkcji. Prostota obróbki bez dodatku tłuszczy, mleka, żadnych innych dodatków, nadaje tabliczkom charakterystyczny i niepowtarzalny aromat.

Czekolada przygotowywana jest w metalowych foremkach o ściśle określonym kształcie i wymiarach. Nie ma tu miejsca na improwizację czy fantazyjne kształty. Tradycyjnie czekolada aromatyzowana była wanilią lub cynamonem. Obecnie większość zakładów rzemieślniczych oferuje także inne warianty smakowe, wśród których znajdziemy: peperoncino, kawę, pomarańczę, cytrusy, dodatek ziaren migdałów, orzechów, pistacji, imbiru, soli.

Od 1746 roku w dokumentach historycznych, w szczególności w archiwach szlacheckiej rodziny Grimaldi, pojawiają się nazwiska znanych wówczas mistrzów cukiernictwa: Giuseppe Scivoletto, Antonino Lo Castro i jego syna Angelo, Giuseppe Melita i Giacinto Scapellato.

Osiemnastowieczna lokalna arystokracja sycylijska uwielbiała czekoladę i spożywała ją na gorąco najczęściej w dwóch momentach w ciągu dnia: po przebudzeniu i podczas wieczornych spotkań w salonie, używając do tego specjalnych filiżanek wykonanych ze srebra. Dziewiętnasty wiek wraz ze zniesieniem feudalizmu przyniósł koniec hrabstwa Modica a jednocześnie koniec tego stulecia stał okresem rozkwitu kawiarni, które stały się fabrykami tradycyjnej czekolady. 

Muzeum

Sztuka produkcji czekolady z Modica to nie tylko smak, ale także historia, obyczaje i tradycja. Z tego powodu w 2014 roku w prestiżowym Palazzo della Cultura otwarte zostało muzeum, dzięki któremu Modica może opowiedzieć światu udokumentowaną historię swojej wyjątkowej czekolady. Główną przestrzeń muzeum wypełnia czekoladowa płaskorzeźba przedstawiająca Włochy, której częścią są czekoladowe rzeźby reprezentujące stolice regionów. W muzeum znajduje się także rekonstrukcja osiemnastowiecznego laboratorium, w którym mistrzowie czekolady mieszają kakao, cukier i przyprawy. To niebywała przygoda pełna zapachów i smaków, które Modica przyjęła, zachowała i kultywuje do dziś.

W 2015 roku powołane zostało Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica – instytucja, której zadaniem jest strzec tradycji i która zrzesza lokalnych producentów.

Gdzie w Modica zjeść i kupić czekoladę?

Nie mogłabym nie wspomnieć o dwóch niekwestionowanych perełkach miasta:

ANTICA DOLCERIA RIZZA, Via Sacro Cuore 64

Kiedy w 1923 roku Don Emanuele Rizza, znany jako Neli, otwierał mleczarnię w sercu miasta, nie wyobrażał sobie zapewne, że to miejsce stanie się jego kultowym punktem. Don Neli był protoplastą rodziny, która weszła do historii lokalnych tradycji cukierniczych. Zaczął pracować jako mleczarz, potem w jego pracowni powstawała czekolada - gotowa do spożycia w kawałkach lub na gorąco. Nawet dzisiaj, prawie 100 latach, tradycja jest kontynuowana dzięki oddaniu dzieci i wnuka Giuseppe (reprezentującego czwarte pokolenie), który produkuje czekoladę w taki sam sposób, jak w przeszłości, niezmienioną pod względem składników, z pasją i miłością, rygorystycznie kontrolując jej proces produkcji.

L’ANTICA DOLCERIA BONAJUTO, Corso Umberto I159

Od 6 pokoleń i od ponad 150 lat rodzina Bonajuto zajmuje się rzemieślniczym wytwarzaniem czekolady a także innych słodyczy tradycji modikańskiej i sycylijskiej, głównie oryginalnego pochodzenia hiszpańskiego i arabskiego. Cukiernia została założona w 1880 roku przez Federico Bonajuto. Do dziś znajduje się ona dokładnie w tym samym miejscu stanowiąc miejsce silnie związane z historią miasta.

Wśród lokalnych producentów czekolady znajdziemy także:

👉 PASTICERIA CAPELLO, Via Nazionale 206

Tu znajdziemy dwa klasyczne smaki, czyli wanilia i cynamon, poza nimi peperoncino i classico. Jest to też typowa pasticeria z wszelkimi możliwymi ciastkami, ciasteczkami i innymi pysznościami.

👉 CASALINDOLCI, Corso Vittorio Emanuele 2/A

Casalindolci produkuje czekoladę, pastę migdałową, ciasteczka i słodycze z tradycji modikańskiej, wyjątkowo smaczne i bardzo cenione.

👉 DOLCEMILLENNIO, Corso Vittorio Emanuele 7

W najstarszej części miasta spotkać można prawdziwą perełkę cukiernictwa modikańskiego. Tu skosztujemy charakterystycznej dla tego miejsca gorącej czekolady o urzekającej nazwie polvere di stelle, gwiezdny pył.

👉 CIOKARRUA, C.da Michelica Zona Artigianale, lotto 70

Młoda rzemieślnicza firma kultywująca lokalną tradycję. W ramach ciekawostki – akurat czekoladę tego producenta udało mi się znaleźć w Polsce :)

👉 LUCHINO CIOCCOLATERIA ARTIGIANALE, Via Modica Sorda, 158

Stosunkowo młoda, przedsiębiorcza firma, która potrafiła połączyć wartość tradycji z zamiłowaniem do innowacji.

👉 PELUSO, C.le Trecasucce 41

Peluso zostawiłam na koniec, ale z premedytacją - jest to jedna z większych firm i wytwarza czekoladę w wielu smakach a także przepyszne tradycjonalne sycylijskie ciasteczka – i do tego tematu z pewnością wrócę w najbliższym czasie (tuż po otrzymaniu zamówienia prosto z Sycylii), bo zdecydowanie warto!

W Polsce czekolada z Modica nie jest powszechnie dostępna, jednak można ja kupić w sklepach specjalizujących się przede wszystkim w produktach typowej kuchni sycylijskiej. Jeśli uda Wam się trafić gdzieś na znak IGP Modica, z całego serca polecam – skosztujcie! W przyszłości możliwy będzie zakup bezpośrednio tutaj. Wyjątkowa i niepowtarzalna czekolada z Modica zdecydowanie będzie stanowiła jeden z flagowych produktów sklepu Dolci Italiani.

Na deser smaczek – mpanattighi, tradycyjne modikańskie ciasteczka w kształcie pierożków czy panzerotti wypełnionych mieszanką migdałów, orzechów włoskich, czekolady, cukru, cynamonu, goździków i… wołowiny. Ciasteczka wytwarzane są przez cukierników modikańskich według starej receptury pochodzącej z czasów hiszpańskiego panowania nad Sycylią. Etymologia słowa mpanattighi pochodzi z hiszpańskiego empanadas/empadillas a zaskakujące połączenie czekolady z mięsem pochodzi z Ameryki czasów hiszpańskich (począwszy od XVI w.). W ubiegłych stuleciach do przygotowania mpanattighi używano dziczyzny, obecnie używa się polędwicy wołowej. Przysmak ten w języku współczesnym nazywany jest także impanatiglie.

Smacznego!