MANDORLATO, prostota i elegancja

Mandorlato, zgodnie z nazwą, pełne migdałów. Mandorlato, o którym dziś opowiem, jest migdałów wyjątkowo pełne.

Pochodzi ono z miasteczka o nazwie Cologna Veneta, położonego między Weroną (od której dzieli je niecałe 40 km) i Wenecją (do której jest stąd 80 km), w regione Veneto, w północnej części Włoch. Powstaje w rodzinnej pracowni GarzottoRocco&Figlio, pod doświadczonym okiem mistrzów cukiernictwa, którzy osobiście biorą udział w procesie powstawania tego lokalnego przysmaku.

Proces produkcji

Składniki są tylko cztery: cukier, miód, białka jaj i migdały. Wszystkie surowce pochodzą z Italii, są staranne wybierane, z najwyższą troską o ich jakość. Miód akacjowy sprowadzany jest z Sycylii (to jeden z najlepszych włoskich miodów), migdały z Puglii a orzechy z Piemontu. Migdały, główny i najważniejszy składnik mandorlato, prażone są na miejscu w pracowni GarzottoRocco. Jakość, tradycyjne i naturalne smaki i zapachy, są najważniejsze i traktowane z należytym im szacunkiem. Nie ma oczywiście miejsca na żadne sztuczne aromaty, konserwanty czy barwniki. 

Proces produkcji trwa około 9 godzin i odbywa się zgodnie z przepisem założyciela pracowni, Rocco Garzotto, spokojnie i bez pośpiechu. W pierwszej kolejności cukier i miód są podgrzewane i mieszane nieustannie przez 6-7 godzin tak, aby idealnie się połączyły. Następnie dodawane są ubite na pianę białka jaj, które nadają produktowi charakterystycznego białego koloru oraz delikatności i kruchości. Najważniejszym momentem jest dodanie migdałów. Proces gotowania, właściwy timing (edit: wybaczcie, jestem równolegle pracownikiem korpo ;) ) i proporcje dodawanych składników stanowią tajemnicę przepisu i sekret pracowni.

Tak przygotowane mandorlato jest następnie formowane i wycinane w różne formy i kształty: okrągłe, prostokątne, batoniki, "gryzy na raz" oraz gwiazdki i choinki świąteczne.

Historia

Historia mandorlato z Cologna Veneta sięga 1840 roku. Młody adept farmacji, Rocco Garzotto wpada na doskonały w swojej prostocie pomysł połączenia kilku składników i wielogodzinnego, powolnego procesu ich połączenia pod wpływem ciepła. W krótkim czasie jego produkt został doceniony przede wszystkim za jakość i eleganckie opakowanie oraz stał się typowym deserem świątecznym, który szybko stał się znany także poza środowiskiem lokalnym. Dziś wykorzystywane techniki produkcji mandorlato pochodzą z czasów jego twórcy. To on opracował technologię i zaprojektował mieszadła mechaniczne - narzędzia, które miały ułatwić pracę człowieka ale jednocześnie zachować cenny wkład oczu i rąk wykwalifikowanego personelu czuwającego nad procesem. Bliskość Wenecji pozwalała na korzystanie z najlepszych surowców wpływających na statkach do weneckiego portu.

Przepis na mandorlato z Cologna Veneta, podobnie jak mandorlato z Modigliana, zdobył wiele nagród na prestiżowych targach i wystawach odbywających się w początku XX wieku.

Dziś posiadaczami przepisu są spadkobiercy Rocco Garzotto. Pracownia jest nadal firmą rodzinną dowodzoną obecnie przez Dino Garzotto, zachowującą niezmiennie doskonałą jakość produktów z całkowitym wyłączeniem sztucznych dodatków, półproduktów czy aromatów.

Pudełka, pudełeczka

To, co mnie absolutnie zauroczyło, to metalowe pudełka, w które pakowane jest mandorlato. Osobiście uwielbiam wszelkie pudełka i pudełeczka, a te są wyjątkowo śliczne. Wyglądają jak bajkowe szkatułki skrywające skarby. Pierwsze opakowania mandorlato z Cologna Veneta wykonywane były z drewna i obecnie są praktycznie nie do zdobycia. Blaszane opakowania pojawiły się na przełomie XIX i XX wieku. W tamtych czasach wybierane były przede wszystkim jako forma prezentu. Dzięki umieszczonym na nim wyrafinowanym dekoracjom sztuki figuratywnej, były tak piękne, że osoby nimi obdarowywane niejednokrotnie zachowywały pudełka, by przechowywać w nich biżuterię czy inne drobiazgi. Do dziś te egzemplarze sprzed dziesiątek lat znajduje się na targach antyków. Także dziś dekoracyjne pudełka podkreślające jakość skrywanego w nich produktu, stanowią świetny prezent w szczególności na Boże Narodzenie a GarzottoRocco&Figlio przygotowuje co roku bogatą ofertę świąteczną.

To nie wszystko!

Mandorlato jest sztandarowym produktem pracowni GarzottoRocco, ale! Znajdziemy tu też inne obłędne wytwory sztuki cukierniczej, w tym:

- mandorlato superiore (wyższej klasy) - niemal czysto migdałowe, zawierające 70% samych migdałów,

- mandorlato morbido (delikatne) - z migdałami, pistacjami i posiekanymi orzechami laskowymi, pycha!

- nocciolato - czyli migdały zastępujemy orzechami laskowymi. Ale nie byle jakimi! tylko orzechami z pochodzącymi z Piemontu i oznaczonymi znakiem IGP (chroniony znak pochodzenia geograficznego). Nocciolato powstaje bez pośpiechu, z zachowaniem równowagi smaków i aromatów wydobywanych w powolnym procesie produkcji.

- mandorlato pokryte gorzką czekoladą, torroncini w formie cukierków w różnosmakowych polewach, i wreszcie tartufi (trufle) - okrągłe pralinki w dwóch rodzajach: białe z kremem z migdałów i orzechów laskowych oraz czarne z kremem z gorzkiej czekolady i orzechów laskowych.

- panettone - bożonarodzeniowe ciasto na drożdżach z dodatkiem kawałeczków mandorlato, które rozpuszczają się pod wpływem temperatury pieczenia ciasta uwalniając smak i aromat migdałów i miodu. Panettone produkowane jest ręczne, w sposób w pełni tradycyjny, nieprzemysłowy, bez sztucznych dodatków, bez pośpiechu. Jest odzwierciedleniem cukierniczej pasji Dino Garzotto.

Na koniec "wisienka": video produkcji włoskiej telewizji RAI, w którym możemy zobaczyć miasteczko, pracownię, produkcję - zapraszam! VIDEO GarzottoRocco RAI

Mam w ostatnim czasie jedno marzenie: swoboda podróżowania :) Jak tylko będzie to możliwe, z pewnością w drodze do Toskanii i Umbrii zawitam do Cologna Veneta po zapasy mandorlato!

Baci, M.

GarzottoRocco&Figlio, Piazza Garibaldi 9, Cologna Veneta (Centro Storico), Verona, Italia