CANNOLI SICILIANI
Cannoli siciliani, klasyka w południowym wydaniu. Jeden z najbardziej charakterystycznych deserów Sycylii i chyba najbardziej znany. Prosty i pyszny. Krucha i chrupiąca rurka, delikatne nadzienie i subtelna dekoracja.
Z czego się składa? Zaledwie z kilku składników, ale ich jakość jest kluczowa. Istnieją lokalne wariacje na temat przepisu na cannoli - niektórzy dodają np. wino do ciasta czy aromat kawy, wanilii lub cynamonu, inni dodają miód do ricotty, jednak podstawą tradycyjnego cannolo jest:
Rurka
Rurka przygotowywana jest ze specjalnego ciasta, do którego przyrządzenia potrzebna jest mąka, cukier, masło, ocet winny i jajko (czasem dodaje się wino Marsala lub inne białe wino). Po połączeniu składników, ciasto leżakuje przez około godzinę a następnie wałkuje się je i wycina się z niego koła o średnicy około 10 cm i grubości 2 mm. Takie koła nawijane są na specjalną metalową formę w kształcie cylindra i smażone w głębokim tłuszczu przez około minutę (oto cała Sycylia.. gdzieś przeczytałam, że na Sycylii idziemy w masę a nie w rzeźbę i patrząc na ilość „smażonego” to... coś w tym jest!). W przeszłości do przygotowywania cannoli używano także smalcu. Kiedy rurki wystygną, mogą zostać napełnione kremem z ricotty. Jednym z sekretów chrupkości cannoli jest ich napełnianie tuż przed podaniem. Dzięki temu wilgoć nadzienia nie zdąży zmiękczyć ciasta. Czasem spotyka się cannoli pokryte w wewnętrznej części warstwą czekolady - to trik cukierników stosowany, aby napełniona rurka nie traciła szybko swojej chrupkości.
Sery włoskie to temat rzeka. Ricotta, wraz z parmezanem i mozzarellą stanowi kanon tych najbardziej znanych. To ser miękki, niedojrzewający o delikatnym smaku, małej zawartości tłuszczu i stosunkowo niskiej kaloryczności. Powstaje on z serwatki pozostającej po produkcji serów podpuszczkowych. Stąd jego nazwa: ri-cotta czyli ponownie gotowana. Dzięki swojemu dość neutralnemu smakowi i braku silnego aromatu, doskonale wzmacnia smaki pozostałych składników dań, do których została użyta.
Oryginalnie cannoli nadziewane są ricottą owczą (występuje też ricotta krowia, kozia czy bawola). Przed przygotowaniem kremu, ricotta jest odcedzana, aby wyeliminować nadmiar wody. Następnie przeciera się ser na sicie i dodaje cukier puder oraz małe kawałeczki lub kropelki czekolady. Tak przygotowany krem trafia do środka usmażonej wcześniej rurki.
Alternatywą dla nadzienia z czystej ricotty jest krem pistacjowy lub czekoladowy, ale uwaga! podczas przygotowywania tego wpisu, rozmawiałam z rodowitym Sycylijczykiem, który był autentycznie oburzony na widok cannolo z kremem pistacjowym: "In Sicilia se fai vedere un cannolo senza ricotta, ti sparano ;)" (jeśli na Sycylii pokażesz cannolo bez ricotty, zastrzelą cię). Oczywiście żartujemy, jednak faktycznie tradycja przygotowywania typowego cannolo sycylijskiego jest bardzo silnie zakorzeniona wśród mieszkańców wyspy.
Dodatek czekolady, pistacji czy kandyzowanych owoców
Końcówki cannoli, gdzie ricottę mamy „na wierzchu” (cannoli muszą być koniecznie wypełnione po same brzegi!) dekorowane są posiekanymi orzechami, wiórkami z czekolady lub skórką pomarańczową czy kandyzowanymi owocami. Środek rurki posypywany jest dla dekoracji cukrem pudrem.
Dobre cannolo musi być świeże. Zdarzyło mi się czekać w cukierence jednego z miasteczek na świeżo zrobione cannoli po tym, jak właściciel powiedział, że nie sprzeda tych "zza szyby", bo właśnie przywiózł świeżutką ricottę i przygotuje nam na poczekaniu nowe. I było pysznie!
Historia
W dawnych czasach, przed nastaniem restrykcyjnych norm sanitarnych, do kształtowania rurek cannoli używano trzciny rzecznej (canna di fiume) - stąd cannoli wzięły swoją nazwę.
Korzenie powstania cannoli, jak wielu innych tradycyjnych deserów o wieloletniej czy wielowiekowej tradycji, nie są jasne. Uważa się, że cannoli powstały jako deser typowy dla okresu karnawału a następnie stawały się coraz bardziej popularne i powszechne w całych Włoszech. Istnieje opis po łacinie, którego autorstwo przypisuje się Cyceronowi i który brzmi: Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus. W literaturze przewijają się głosy, że definicja ta rozprzestrzeniła się przez wieki jako opis sycylijskich cannoli. Teoria o rzymskich korzeniach deseru mówi o mniszkach z klasztoru w Caltanisetta, które miały swoimi zdolnymi rękami, wykorzystując stary rzymski przepis naznaczony późniejszymi wpływami arabskimi, zacząć wytwarzać cannoli jakie znamy dziś. Teoria saraceńska mówi także o Caltanisetta, jednak odnosi się z kolei do kobiet z haremu, które zainspirowane nieobecnością mężczyzn i starym rzymskim przepisem, zaczęły przygotowywać deser o fallicznym kształcie. Jak było i gdzie jest początek - tego się nie dowiemy. Ważne jednak, że teraz możemy cieszyć kubki smakowe tym słodkim przysmakiem!
Gdybyście byli na Sycylii i szukali najpyszniejszych cannoli, oto lista TOP miejsc:
gdzie zjeść najlepsze cannoli na Sycylii
